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ミケテンのよもやまばなし

外食・料理・お酒など

お酒のおつまみにスルメイカの肝醤油焼きと醤油煮。頑張ってさばきましょ!

更新日:

先日、日本海へ。


おいしそうなスルメイカが一杯、160円で売ってました。


まずは、スルメイカをさばきます。


下記のウェブを参考に。


イカのさばき方





イカのさばき方(身の皮/ワタ/げその各部位ごと)


イカの胴からワタを抜き取る


イカの目の上あたりに胴とワタがくっついている部分があるので、胴の中に親指を入れて軟骨にそって引きはがします(はがすのはくっついている部分から奥に向けて1.5㎝くらいでOK)。


あとはエンペラと足をそれぞれ手でしっかりと握り、ゆっくり引き離して胴とワタをはずします。


はじめに親指を入れた部分に軟骨があるので、胴から軟骨を抜き取ります。


胴の中に内臓が少し残っているので、胴の中にも水を入れて手早く洗います。


※皮をむかずに胴を料理に使うときは、胴の下ごしらえはこれで完了です。



イカのワタとげそを切り分ける


ワタの黒い筋(墨袋)がある側を上にして、かぶっている身をめくってワタの根元を探ります。それから、ワタとげそを包丁で切り分けます。

※墨袋の取り方はいちばん最後にまとめています。



イカのくちばしと目の取り方


イカのげその足を上にして置き、写真のように目から少し中央よりの部分に左右にそれぞれ1本ずつ切り込みを入れます。


これで目が取り出しやすくなるので、手でつまみ取ります。


次に、足を逆さまにして開き、足の付け根にあるくちばしを探ります。


くちばしの位置がわかれば、親指で裏から押し出して、ある程度出てきたら手でつまみ取ります。



イカげその下処理/下ごしらえ


げその足をそろえて、長い足2本を他の足にそろえるくらいの長さで切ります(切り落とした先端は料理に向かないので使いません)。


げそにティースプーン1杯ほどの塩をふりかけます。


塩をふったら、指でげそ1本ずつをしごくようにして、小さな吸盤を除きます。さっと洗って、げその下ごしらえの完了です。



胴の皮のむき方/そうじ

胴とエンペラがつながっている部分に、親指と人差し指を入れてエンペラの先に動かし、エンペラと胴の先の部分をはずします。


エンペラを手でしっかりと持ち、胴の元の部分にむかって皮をむき取ります。


さらしやキッチンペーパーを手に持って、むき残った皮を少しずつむき広げます(イカの片面の皮がなくなるくらいまで)。


エンペラが付いていた部分の反対側(胴の先端)の皮を手に取って、胴の元部分に向かって一気に皮をむき取ります。


軟骨があった部分に包丁を入れて(逆さ包丁でも可)、胴の身を開きます。


包丁でしごいたり、キッチンペーパーを使うなどして、胴の内側に残っている内臓や汚れを丁寧に除きます。それで下ごしらえの完了です(さらにさらしや布巾を使って内側をこすって薄皮を軽く取っても食感がよくなります)。



イカの墨袋の取り方


イカの塩辛などのワタを料理に使うとき、ワタについている墨袋を除いてから使用することがあります。

そのときはイカのげそ側から、手でつまみ、ゆっくりと引っ張り取るとよいです。
(イカのさばき方HPより)




酒のおつまみに

イカの肝醤油焼き


材料

スルメイカ1杯
酒大匙 1
しょうゆ大匙 1
肝2杯分


下処理


イカは、ゲソを含め、適当な大きさに切っておく。
肝はつぶして酒としょうゆと混ぜ合わせておく。


焼き


ゲソと肝醤油をあわせて、軽く油をひいて、フライパンで適当に焼く。
(焼きすぎると固くなるので、軽くでいいかと思います。)




イカの醤油煮


もう一匹は、醤油煮に。

材料

スルメイカ 1杯
生姜  1片
しょうゆ 大匙 3
酒 大匙 3
みりん 大匙 3


煮る


イカは適当にぶつ切り。

ふつふつしてきたら混ぜて、いかの色が全部変わったら、火を止めます。

煮すぎるとかたくなりますので、短めで。



日本酒が進む、アテでした。









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